Tokat Yağlısı

Tarihçe & Hikaye

Tokat Yağlısı, 17 Eylül 2021'de Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre buğday unu, su ve tuzla hazırlanan hamurun özel bitkisel yağ ya da tereyağıyla kat kat birleştirilip taş tabanlı fırında pişirilmesiyle yapılan bir unlu mamuldür; sade olanı daire biçiminde, peynir, çökelek, sucuk, pastırma ya da patatesle doldurulanı D harfi biçiminde yapılır. Fırın gürgen gibi alevi bol odunlarla ısıtılır ve belgeye göre bu odunların dumanı yağlıya kendine özgü tadını verir. Hamurun açılması, yağlanması, katlanması ve biçimlenmesi ustalık ister.

Tescile göre un ve tuz karıştırılır, su azar azar katılarak hamur parlak, yumuşak ve kaygan olana dek 25 °C'de otuz kırk beş dakika yoğrulur ve on beş yirmi dakika dinlendirilir. Hamurdan 100-110 gramlık parçalar kesilir, yüzleri yağlanıp yarım saate yakın bekletilir. Yuvarlanan bezeler merdaneyle 15-18 cm çapında açılır, biraz yağlanır ve serpilir: hamur iki elle kaldırılıp mermer tezgâha birkaç kez vurularak çapı 50-70 cm'ye çıkana dek inceltilir.

Serpilen hamur bir kenarından yağlanıp katlanır; yağlama ve katlama sekiz on kez tekrarlanır ve hamur bohça gibi toplanıp yeniden yuvarlak hâl alır. Kapanan yüzü alta gelecek biçimde on beş yirmi dakika dinlenen hamurlara çırpılmış yumurta ile su sürülür, tavalara dizilip elle 17-18 cm çapında açılır ve 180-220 °C'deki taş fırında sekiz on dakika pişirilir; tavalar önce fırının alevden uzak koltuğunda beş dakika kabartılır, sonra kızarmaları için aleve yaklaştırılır. Tescildeki çizelge yüz yağlı için 14 kg un, 4 litre su, 200 g tuz ve 2,5 kg yağ verir; ancak 100-110 gramlık bezelerle bu hamurdan yüz değil yüz yetmiş kadar yağlı çıkar ve su miktarı yumuşak bir hamur için azdır. Ev ölçüsünde çizelge oranları korunarak bir kilo unla on iki sade yağlı öneri olarak hesaplandı; hamur yumuşamazsa su azar azar artırılabilir. Kalori bir yağlı için verildi.