Turhal Yoğurtmacı

Tarihçe & Hikaye

Turhal Yoğurtmacı, Turhal Ticaret ve Sanayi Odası'nın başvurusuyla 31 Temmuz 2012'den geçerli olmak üzere mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre adını yoğurma ve katlama sözcüklerinden alır; ticari bir ürün olmadan önce bayramlarda ve özel günlerde misafire ikram için yapılırdı. Haşhaşlı, cevizli ya da sade olarak hazırlanır ve taş tabanlı, meşe ya da pelit odunuyla ısıtılan fırında pişirilir; belgeye göre bu odunların dumanı yoğurtmacın lezzetine katkıda bulunur. Cevizli çeşitte yöreye özgü, içi beyaz Niksar cevizi mercimek iriliğinde öğütülerek kullanılır.

Tescile göre hamurda yarı sert İveyik buğdayıyla güçlü özlü Rus buğdayından elde edilen iki tip un yarı yarıya karıştırılır. Elli kilo una otuz litre su ve 700 g tuz katılır, iki litre suda çözülüp çoğaltılan 500 g maya eklenir ve hamur yaklaşık 20 °C'de yarım saati biraz aşkın yoğrulur. On beş dakika dinlenen hamurdan 320-350 gramlık parçalar kesilip yuvarlanır; elli kilo undan yaklaşık iki yüz seksen yoğurtmaç çıkar. İç için 14 kg tereyağı ya da bitkisel katı yağ ile 14 kg öğütülmüş ceviz ya da siyah haşhaş homojen biçimde karıştırılır.

Yuvarlanan hamurlar on beş dakika dinlendikten sonra elle bir buçuk iki santim kalınlığında, otuz santim uzunluğunda elips biçiminde açılır. Hamurun yarısına iç sürülüp ikiye katlanır, yeni yüzün yarısına yine iç sürülüp katlanır ve bu işlem en az on kat olana dek sürer; hamur yeniden yuvarlak hâle getirilir. Yarım saat dinlenen hamur elle 20 cm çapında açılır, üstü yumurta sarısıyla kaplanıp susam serpilir ve bıçakla baklava deseni çizilir. Yoğurtmaç 220-230 °C'deki taş fırında on beş yirmi dakika pişirilir, üst üste konmadan dinlendirilip sunulur. Ev ölçüsü için tescil oranlarıyla bir kilo unla beş cevizli yoğurtmaç öneri olarak hesaplandı; her biri dört kişiye bölündüğünden kalori yirmi porsiyon için verildi.