Urfa Aya Köftesi

Tarihçe & Hikaye

Urfa Aya Köftesi ya da Şanlıurfa Aya Köftesi, 24 Mayıs 2023'te Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre yörede kara et de denen İvesi koyunu etinin köftelik bulgur, isot, tuz ve kıyılmış soğanla yoğrulup avuç içi, yani aya biçimi verildikten sonra kızartılmasıyla yapılır ve ana yemeklerin yanında sunulur; su kabağı yemeği, pancar ve keme boranısı, kıymalı söğürme gibi yemeklerin ve bostana salatasının eşlikçisidir. Yörede bu köftenin, Ramazan'da iftardan çok önce hazırlanan çiğ köfte bozulmasın diye kızartılmasıyla doğduğu anlatılır.

Tescile göre eskiden kara et, Şanlıurfa evlerinin avlusundaki kara taş denen taşın üzerinde, bir elde tokmak öbür elde bıçakla yarım saat dövülüp kıyılarak sinirlerinden ayıklanırdı; bıçak eti inceltir ve sinirleri ayırır. Apartman yaşamıyla birlikte et mutfak robotunda da çekilmeye başlanmıştır. Dört kişilik ölçüde 400 g ince köftelik bulgura 240 g İvesi kuzusu eti, 280 g ince kıyılmış soğan, 60 g isot, 1200 ml su ve baharat olarak karabiber, tarçın ile tuz katılır; kızartma için 800 ml ayçiçek yağı gerekir. Et bir gün dinlendirilip yağından ve sinirinden temizlenir ve dövülerek ya da robotta beş dakika çekilerek kıyma yapılır.

Yıkanıp süzülen bulgur geniş bir tepsinin bir köşesine konur; öbür yana soğan, et, isot, tarçın ve tuz konup karıştırılır ve karışım arada su serpilerek, çiğ köftedeki gibi avuçla ezile ezile ve kırk beş dakikadan az olmamak üzere yoğrulur. Yoğurma bitince bulgur tane tane görünmeli ama yumuşak olmalı, ağızda dağılmalıdır. Karışımdan mandalina büyüklüğünde parçalar koparılıp avuçta yuvarlanır, ortası hafif bombeli, sekiz santim çapında yassı yuvarlaklar yapılır ve iki yüzü kahverengileşene dek 200 °C'deki kızgın yağda dört dakika kızartılır. Köfteler ana yemeğin yanında, tabak kenarına dizilip ortaya maydanoz ve limon kabuğu konarak sunulur. Yoğurma eldivensiz elle yapıldığından eller ve kaplar çok temiz olmalıdır. Kızartma yağının emilen kısmı yaklaşık 120 g sayıldı; kalori dört porsiyon için verildi.