Urfa Eşkili
Küpte kırk gün mayalanan üzüm suyundan elde edilen ekşi eşkili suyuna delinmiş yerli yeşil biberlerin basıldığı, yemeklerin yanında suyuyla birlikte ikram edilen Urfa turşusu.
Tarihçe & Hikaye
Urfa Eşkili, 9 Haziran 2017'de Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre yörede yetişen üzümlerden geleneksel yöntemle yapılan eşkili suyuna yerli yeşil biber konarak hazırlanan bir turşudur ve yalnız Şanlıurfa'da yapılır; yemeklerin yanında suyuyla birlikte ikram edilir. Eskiden bağı olan her Şanlıurfa evinde eşkili bulunur, kış başında bolca basılıp hayır için komşulara, dosta, akrabaya, tanıdık tanımadık herkese dağıtılırdı. Onu öbür turşulardan ayıran, içine yalnız yerli yeşil biber konması ve bir kez yapılan eşkili suyunun yıllarca yeni eşkili yapımında kullanılabilmesidir.
Tescile göre Şanlıurfa'da yetişen her türlü üzüm kullanılabilir, ama özellikle oğlak karası denen siyah üzüm tercih edilir. Biber olarak acılığı yakıcı olmayan yerli yeşil biber konur. Önce eşkili suyu hazırlanır: üzümler yıkanır, bozuk ve çürük taneler ayıklanır, tanelere ayrılıp elle ezilerek ağzı dar, karnı şişkin büyük bir toprak küpe doldurulur. Mayalanması için içine bir kahve fincanı arpa ya da nohut, önceki yıldan ayrılmış bir litre eşkili suyu ve az tuz katılır, küpün ağzı kapatılır, etrafı battaniyeyle sarılıp karanlık ve soğuk almayan bir yerde kırk gün bekletilir.
Kırk birinci gün tadına bakılır: acımsı bir tat varsa olmamıştır ve kullanılmaz; sirke tadı varsa eşkili suyuna dönmüştür. Suyun berrak, koyu renkli ve keskin olması makbuldür; üzümlerin suyu sıkılıp posası atılır. Yerli yeşil biberler yıkanıp sapları kesilir, iğneyle delinir ya da altlarından biraz yarılır, kavanoza dizilir ve kavanoz ağzına dek eşkili suyuyla doldurulur. Biberlerin üstü bir tabakla bastırılır, kapak hava almayacak biçimde kapatılır ve eşkili on beş gün sonra hazırdır; biberleri yenir, suyu yemekle birlikte içilir. Tescildeki ölçüde yirmi kilo üzümden yapılan suya dört kilo biber konur; ev için onda biri öneri olarak verildi. Eşkili suyu için sirke değerleri kullanıldı; kalori 50 g biber ve 50 ml suyundan oluşan bir porsiyon için verildi.
Urfa Eşkili Tarifi
Malzemeler
- 400 g yerli taze yeşil biber (ev ölçüsü öneri)
- ~400 ml eşkili suyu (2 kg üzümden; öneri)
- 2 kg taze üzüm (eşkili suyu için; tercihen oğlak karası)
- 1 yemek kaşığı arpa ya da nohut (mayalanma için)
- 100 ml önceki yılın eşkili suyu
- 1 tutam tuz
Urfa Eşkili Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Üzümleri yıkayıp ayıklayın, tanelere ayırıp elle ezerek temiz bir toprak küpe ya da büyük kavanoza doldurun.
- Arpa ya da nohut, önceki yılın eşkili suyu ve tuzu katıp ağzını kapatın; kabı sararak karanlık ve ılık bir yerde kırk gün bekletin.
- Kırk birinci gün tadına bakın; sirke tadı aldıysa suyunu sıkıp posasını atın, acımsıysa kullanmayın.
- Yeşil biberleri yıkayıp sapını kesin, iğneyle delip kavanoza dizin ve ağzına dek eşkili suyuyla doldurun.
- Biberleri bir tabakla bastırıp kapağı sıkıca kapatın; on beş gün sonra suyuyla birlikte servis edin.
Püf Noktası
Eşkili suyunun bir kısmını her yıl ayırın; tescile göre bir kez yapılan su yeni eşkili için maya olarak defalarca kullanılabilir.
Urfa Eşkili Yanına Ne Gider?
- Urfa yumurtalı köfte
- İçli köfte
- Kebaplar
Soru & Cevap
Eşkili nedir?
Küpte mayalanan üzüm suyundan elde edilen ekşi eşkili suyuna yerli yeşil biber basılarak yapılan, yalnız Şanlıurfa'ya özgü bir turşudur.
Eşkili suyunun olduğu nasıl anlaşılır?
Tescile göre kırk birinci gün tadına bakılır; sirke tadı varsa olmuştur, acımsı tat varsa kullanılmaz.
Eşkiliye hangi biber konur?
Acılığı yakıcı olmayan yerli yeşil biber; biberler iğneyle delinir ya da altlarından yarılır.
Eşkili nasıl ikram edilir?
Yemeklerin yanında suyuyla birlikte; biberleri yenir, suyu yemekle içilir.
Bir porsiyon Urfa eşkilisi kaç kalori?
50 g biber ve 50 ml suyundan oluşan bir porsiyon yaklaşık 25 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!