Urfa Keme Boranısı Yemeği
Baharda topraktan toplanan keme mantarının kuzu eti ve Urfa yağıyla kavrulup et suyunda pişirildiği, isotlu bulgur köftelerinin (yuvalak) üzerine dökülüp sarımsaklı yoğurtla sunulduğu Urfa yemeği.
Tarihçe & Hikaye
Urfa Keme Boranısı Yemeği ya da Şanlıurfa Keme Boranısı Yemeği, 4 Eylül 2019'da Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre köftelik ince bulgur, keme mantarı, İvesi kuzusu eti, isot ve Urfa yağıyla yapılır. Keme, Şanlıurfa'da toprağın beş on santim altında kendiliğinden yetişen, görünüşü patatesi andıran bir yer mantarıdır (Terfezia); geçirgen, kumlu topraklarda, sıcaklık yirmi derece dolayındayken toprağı kabartıp çatlatarak yerini belli eder. Yalnız doğadan, mart sonundan mayısın ilk haftasına dek toplandığı için yemek ancak bu dönemde yapılır. Boranı adının kökeni için anlatılan rivayet, pencer boranısındakiyle aynıdır.
Tescile göre yemek birkaç aşamada hazırlanır. Yuvalak denen köfte için 250 g çiğ köftelik kuzu eti, iki su bardağı ince bulgur, iki yemek kaşığı isot, tuz, karabiber ve tat versin diye sekize bölünmüş bir soğan bir kapta su yardımıyla yoğrulur; köfte dağılmadan yuvarlanınca kıvama gelmiştir, soğanlar ayıklanıp atılır. Köfteden iki nohut büyüklüğünde parçalar koparılıp avuçta yuvarlanır ve bol kızgın zeytinyağında pembeleşene dek kızartılır.
Ana yemek için yarım kilo keme ıslatılır, kabuğu hafifçe kazınır ve nohut iriliğinde küp küp doğranır. Yarım kilo kuşbaşı kuzu eti dört beş ilikli kemikle yeterince suda haşlanır, suyu koyulaşınca kemikler atılır. Haşlanan et iki yemek kaşığı Urfa yağıyla kavrulur, keme eklenip kavurmaya devam edilir, üzerine et suyu konup tuz ve karabiberle kısık ateşte on beş dakika daha pişirilir. Sarımsak tuzla dövülüp yoğurda katılır. Servis tabağına konan yuvalakların üstü kepçeyle kaynar yemekle örtülür ve sarımsaklı yoğurtla sunulur. Doğadan toplanan mantar mutlaka türünü iyi bilen kişilerce toplanmalıdır. Keme için mantar değerleri, kızartma yağının emilen kısmı için yaklaşık 60 g alındı; kalori altı porsiyon için verildi.
Urfa Keme Boranısı Yemeği Tarifi
Malzemeler
- 500 g keme mantarı (temizlenmiş)
- 500 g orta yağlı kuşbaşı kuzu eti
- 4-5 adet ilikli kemik
- 2 yemek kaşığı Urfa yağı (sadeyağ)
- 250 g çiğ köftelik kuzu eti (yuvalak)
- 2 su bardağı (~340 g) köftelik ince bulgur (yuvalak)
- 2 yemek kaşığı isot (Şanlıurfa biberi)
- 1 adet kuru soğan (yoğurmada kullanılıp çıkarılır)
- yeterince tuz ve karabiber
- bol zeytinyağı (kızartma; emilen ~60 g)
- 250-300 g + 2-3 diş yoğurt ve sarımsak (sos)
Urfa Keme Boranısı Yemeği Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Bulgur, köftelik et, isot, tuz, karabiber ve parçalanmış soğanı su yardımıyla yoğurun; soğanı çıkarıp nohut iriliğinde yuvalaklar yapın ve zeytinyağında pembeleştirin.
- Kemeyi ıslatıp kabuğunu hafifçe kazıyın ve nohut iriliğinde doğrayın.
- Kuşbaşı eti ilikli kemiklerle haşlayın; suyu koyulaşınca kemikleri atın.
- Eti Urfa yağıyla kavurun, kemeyi ekleyip kavurmayı sürdürün, et suyu, tuz ve karabiberle on beş dakika pişirin.
- Tabağa yuvalakları koyup üzerini kaynar yemekle örtün ve sarımsaklı yoğurtla servis edin.
Püf Noktası
Kemenin kabuğunu yalnız hafifçe kazıyın; tescile göre ıslatılıp üstü kazınan mantar küp doğranınca pişerken dağılmaz.
Urfa Keme Boranısı Yemeği Yanına Ne Gider?
- Sarımsaklı yoğurt
- Pirinç pilavı
Soru & Cevap
Keme nedir?
Şanlıurfa'da toprağın beş on santim altında kendiliğinden yetişen, patatesi andıran bir yer mantarıdır.
Keme ne zaman toplanır?
Tescile göre yalnız doğadan, mart sonundan mayısın ilk haftasına dek; yemek de bu dönemde yapılır.
Yuvalak nedir?
İnce bulgur, çiğ köftelik et ve isotla yoğrulup nohut iriliğinde yuvarlanan, kızartılan boranı köftesidir.
Doğadan toplanan mantar güvenli mi?
Türünü iyi bilen kişilerce toplanmalıdır; tanınmayan mantar yenmemelidir.
Bir porsiyon Urfa keme boranısı kaç kalori?
Altı porsiyon hesabıyla bir porsiyon yaklaşık 670 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!