Urfa Külünçesi

Tarihçe & Hikaye

Urfa (Şanlıurfa) Külünçesi, 27 Aralık 2017'de Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre yörenin adıyla tanınan önemli hamur işlerindendir; tatlı ve tuzlu iki çeşidi vardır ve ikisi de aynı yöntemle yapılır. Belgeye göre Urfa'nın MS 494-507 yıllarını anlatan bir vakayinamede, Amid kuşatmalarında kırk bin askerin ekmek ve peksimet ihtiyacının Urfa'dan karşılandığı yazılıdır. Külünçe Ramazan'da sahurda, özel günlerde ve misafir ikramında sunulur. Hamurun yuvarlak biçimine külünçe, bıçakla dörde bölünerek elde edilen üçgen biçimine peksimet denir; bugün ikisine de çoğunlukla külünçe denir.

Tescile göre üzerini süslemek için çiçek ve çeşitli desenler oyulmuş tahta kalıplar (külünçe nakışı), açmak için düz ya da çizgili oyulmuş bir merdane (külünçe bazısı) kullanılır. Külünçe dermeni mahlep, çemen, tarçın, muskat, karanfil ve rezeneden oluşan bir baharat karışımıdır; yörede susama küncü, çörek otuna kara havuç denir. Belgede en az ölçüler olarak iki kilo una 800 ml su, 200 g ekşi hamur, 250 g sadeyağ ve 200 g zeytinyağı; ayrıca baharat olarak birer kaşık çörek otu ve dermen ile yarım çay bardağı susam, üzeri için de iki yumurta verilir; tuzlu külünçeye bir yemek kaşığı tuz, şekerliye iki su bardağı toz şeker katılır.

Elenmiş unun ortası açılır, ısıtılmış sadeyağ ve zeytinyağı eklenir; ardından ılık suyla yumuşatılmış ekşi hamur, çörek otu, susam, dermen ve tuz ya da şeker katılır. Homojen yoğrulan hamur, orta yumuşaklıktan biraz sert olunca yarım saat dinlendirilir. Orta büyüklükte bezeler merdaneyle yaklaşık 20 santim çapında ve bir iki santim kalınlığında açılır, kenarları iki parmak arasında sıkılarak çimdiklenir. Yuvarlak bırakılabilir ya da bıçakla dört eşit üçgene bölünebilir. Üstü tahta kalıplarla bastırılarak nakışlanır, tepsiye dizilip çatalla birkaç kez delinir, çırpılmış yumurta sürülür ve 200 °C'de on beş yirmi dakika kızarana dek pişirilir. Kalori tuzlu külünçe için, kırk parça (peksimet) üzerinden verildi.