Urfa Miftahi Tas Kebabı

Tarihçe & Hikaye

Urfa Miftahi Tas Kebabı ya da Şanlıurfa Miftahi Tas Kebabı, 6 Haziran 2022'de Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre kuşbaşı kuzu eti ile soyulmuş bütün arpacık soğanlarının yalnız karabiberle harmanlanıp pişirilmesiyle yapılır ve tuzla ovulmuş saçak soğan, maydanoz ve nar pekmezinden yapılan bir salatayla sunulur. Kebabın asıl özelliği pişirildiği kaptır: kenarları yükseltilmiş geniş bir bakır tabak ile tabağın tabanına oturan bir tas. Tas tabağa ters kapatılınca arka yüzü de küçük bir kap gibi durur; yemek pişerken bu kısma su konur, böylece hem tasın ağırlığı artıp kımıldaması önlenir hem de yemeğe arada eklenecek su yemekle aynı sıcaklıkta kalır.

Tescildeki altı kişilik ölçü iki kilo orta yağlı kuşbaşı kuzu etine bir kilo arpacık soğan ve ufak doğranmış iki yüz gram kuyruk yağıdır; baharat olarak beş gram karabiber, pişirmek için yüz mililitre su yeter; salata için iki demet maydanoz, iki orta boy soğan, 120 ml nar pekmezi ve 7 g tuz gerekir. Kuşbaşı et ve etle aynı büyüklükteki bütün arpacık soğanlar yalnız karabiberle harmanlanır.

Tasın dibine küçük doğranmış kuyruk yağı bir kat serilir, üstü et ve soğan karışımıyla doldurulur, yeniden kuyruk yağıyla örtülür ve tas ters çevrilip tabağına oturtulur. Tasın arkasındaki küçük çukura 100 ml su konur ve yemeğin suyu azaldıkça burada ısınan sudan eklenir; kebap kısık ateşte dört saat pişirilir. Pişmesine az kala salata yapılır: soğanlar saçak doğranır, acısı gitsin diye tuzla ovuşturulup bir süre suda tutulur; süzüldükten sonra kıyılmış maydanoz ve nar pekmeziyle harmanlanır. Pişen kebabın tabağının kenarlarına salata konur; kebap sıcak, piştiği kapta sunulur ve tas sofrada açılır; istenirse yanında pirinç pilavı verilir. Tescil ölçüyü altı kişilik sayar; ancak kişi başı kalori bini aştığından hesap dokuz porsiyon üzerinden verildi.