Urfa Patlıcanlı Kebabı

Tarihçe & Hikaye

Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescilli olan Urfa patlıcanlı kebabının tescil tarihi 21 Mayıs 2018'dir. Belgeye göre 1644'te Urfa'ya gelen Fransız gezgin Tavernier seyahatnamesinde Urfa yemeklerinin lezzetinden söz etmiştir. Yörede balcanlı kebap da denen bu kebap, uzun ve zahmetli yapılışı, ustalık istemesi ve lezzetiyle tanınır. Onu ayıran, et ve kuyruk yağının zırhla kıyılması ve az çekirdekli, yumuşak etli, mor renkli Birecik patlıcanının kullanılmasıdır; belgeye göre sıcak ve kurak yerde yetişen bu patlıcan sulu olmadığı için kebaba çok uygundur. Kebap mangalda pişirilir.

Tescile göre bir porsiyon için İvesi koyununun erkek kuzusunun boşluk denen kısmından 200-210 g zırhla çekilmiş kıyma, eğri ve acı olmayan, düzgün ve uzun iki iri patlıcan, iki dört taze Şanlıurfa biberi ve 3 g tuz kullanılır. Et bir gün dinlendirilir ve zırhla, tuzdan başka bir şey katılmadan kıyılır; zırh, iki elle kullanılan, hilal biçimli, tahta saplı büyük bir bıçaktır. Patlıcanların baş kısmı kesilip atılır, kalanı silindir biçiminde dört eşit parçaya bölünür.

Kare kesitli, 50-60 cm uzunluğunda dövme demir şiş kullanılır. Her patlıcanın dilimleri sırası bozulmadan aynı şişe dizilir: en arkadaki dilimden başlanarak bir dilim patlıcan şişe takılır, 30-35 gramlık kıyma sıkıştırılmadan elle yuvarlanıp patlıcana yapışacak biçimde eklenir ve böylece patlıcan ile et sırayla dizilip patlıcanla bitirilir; her şişte dört dilim patlıcan ve üç köfte bulunur. Bir porsiyon iki şiştir ve bir porsiyondaki et 180-200 gramdan az olamaz. Şişler kömür ateşinde dört yüzü sırayla çevrilerek yaklaşık yirmi dakika pişirilir; patlıcan kabukları kararır, etin rengi kırmızıdan kahveye dönünce kebap pişmiştir. Kebap şeklini bozmadan bir hamlede tepsiye çekilir, üzerine biraz su ya da mevsiminde nar suyu serpilir, aynı büyüklükte bir tepsiyle kapatılır ve yirmi dakika bekletildikten sonra tepsi ters çevrilir. Közlenmiş Şanlıurfa biberi, dilimlenmiş soğan, açık ekmek ya da sac ekmeği ve ayranla sunulur. Tarif dört porsiyon için yazıldı; ekmek kişi başı 75 g öneri olarak sayıldı.