Urfa Pencer Boranısı
Yalnız sapları kullanılan pazının kuzu eti, nohut ve börülceyle pişirildiği, isotlu bulgur köftelerinin (yuvalak) üzerine dökülüp sarımsaklı yoğurtla sunulduğu Urfa ziyafet yemeği.
Tarihçe & Hikaye
Urfa (Şanlıurfa) Pencer Boranısı, 29 Aralık 2017'de Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre pazının yalnız saplarıyla, et ve bulgur köftesiyle yapılan, sarımsaklı yoğurtla sunulan, hazırlığı zaman alan ve ustalık isteyen bir ziyafet yemeğidir; yapımında isot ve Urfa yağı kullanılır. Yörede pazıya pancar, Urfa ağzında pencer denir; börülceye de lolaz denir. Belgeye göre boranı adının Farsça bûrâniden geldiği söylenir; bir rivayete göre adı, 825'te Halife Me'mun'un düğününde pişen ve gelin Bûrân'ın çeyizindeki incili yeşil halıya benzetilen yemekten, bir başka rivayete göre de Sasani hükümdarının kızı Bûrân'dan gelir.
Yemekte iki tür kuzu eti kullanılır: köftede (yörede yuvalak) dövülmüş çiğ köftelik kara et, sebze ve bakliyatla pişen kısımda ise orta yağlı kuşbaşı et. Yuvalak için çiğ köfte leğeninin bir köşesine bulgur, öbür köşesine kara et, isot, tuz, karabiber ve sekize bölünmüş soğan konur; soğan yalnız yoğurma sırasında tat versin diye kullanılır, sonra çıkarılıp atılır. Bulgur yavaş yavaş katılarak su yardımıyla yoğrulur; ufak bir parça elde dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte tutmuştur. Köfteden iki nohut büyüklüğünde parçalar koparılıp nohut iriliğinde bölünür, parmak uçları arada suya batırılarak avuçta yuvarlanır ve bol kızgın yağda pembeleşene dek kızartılır.
Pazının yaprakları ayrılır, sapları iyice yıkanıp minik küpler hâlinde doğranır, kaynar suda bir iki taşım haşlanıp süzülür, suyu sıkılır ve sadeyağda beş on dakika kavrulur. Lolaz ayrı haşlanıp süzülür. Kuşbaşı et, sonra atılacak ilikli kemikler ve önceden ıslatılmış nohut suyla yarım saate yakın haşlanır; et alınıp kendi yağında biraz kavrulur. Lolaz ve pazı sapları, pazının sıkılan suyu da katılarak et ve nohudun kaynadığı suya eklenir ve tuzla on beş yirmi dakika pişirilir. Sarımsak tuzla dövülüp yoğurda katılır. Servis tabaklarına önce yuvalaklar konur, üstü kaplanacak biçimde kaynar yemek dökülür, sarımsaklı yoğurt eklenir ve yemek pirinç pilavıyla sunulur. Pazının dört kilosundan yalnız saplar kullanıldığından hesapta yaklaşık iki kilo sap sayıldı; pazı sapı için ıspanak, lolaz için kuru fasulye değerleri kullanıldı, kızartma yağının emilen kısmı yaklaşık 100 g alındı. Kalori on porsiyon için verildi.
Urfa Pencer Boranısı Tarifi
Malzemeler
- 4 kg pazı (pencer; yalnız sapları, ~2 kg sayıldı)
- 750 g orta yağlı kuşbaşı kuzu eti
- 4-5 adet ilikli kemik (sonra çıkarılır)
- 100 g nohut (ıslatılmış)
- 100 g lolaz (kuru börülce)
- 50 g Urfa sadeyağı
- 700 g köftelik bulgur (yuvalak)
- 300 g dövülmüş kara et (yuvalak)
- 50 g isot (yuvalak)
- 12 g + 2 g tuz ve karabiber
- 1 adet orta boy soğan (yoğurmada kullanılıp çıkarılır)
- bol sıvı yağ (kızartma; emilen ~100 g)
- 250-300 g yoğurt (sarımsaklı sos)
- 3-4 diş sarımsak
Urfa Pencer Boranısı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Bulgur, kara et, isot, tuz, karabiber ve parçalanmış soğanla köfte yoğurun; soğanı çıkarın, nohut iriliğinde yuvalaklar yapıp kızgın yağda pembeleştirin.
- Pazı saplarını minik küp doğrayıp kaynar suda kısa haşlayın, suyunu sıkın ve sadeyağda kavurun; lolazı ayrıca haşlayın.
- Kuşbaşı eti ilikli kemikler ve ıslatılmış nohutla yarım saat haşlayın; eti alıp kendi yağında kavurun, kemikleri atın.
- Lolazı, pazı saplarını ve pazının suyunu et ve nohutlu suya ekleyip tuzla on beş yirmi dakika pişirin.
- Tabağa önce yuvalakları koyun, üzerine kaynar yemeği dökün, sarımsaklı yoğurt ekleyip pilavla servis edin.
Püf Noktası
Yuvalakları yuvarlarken parmak uçlarınızı arada suya batırın; tescile göre nemli avuçta yuvarlanan minik köfteler dağılmadan kızarır.
Urfa Pencer Boranısı Yanına Ne Gider?
- Pirinç pilavı
- Ayran
Soru & Cevap
Pencer nedir?
Urfa ağzında pazıya verilen addır; yörede pazıya pancar denir ve bu söz pencer diye söylenir.
Boranıda pazının hangi kısmı kullanılır?
Tescile göre yalnız sapları; yapraklar ayrılır.
Yuvalak nedir?
Bulgur, kara et ve isotla yoğrulup nohut iriliğinde yuvarlanan ve kızartılan boranı köftesidir.
Lolaz ne demek?
Urfa ağzında börülceye verilen addır; boranıya haşlanarak katılır.
Bir porsiyon Urfa pencer boranısı kaç kalori?
On porsiyon hesabıyla bir porsiyon yaklaşık 775 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!