Uşak Haşhaş Ezmesi
Ayıklanıp bakır kazanlarda kavrulan sarı ya da mavi (siyah) haşhaş tohumunun soğutulup taş değirmende ezilmesiyle yapılan, hiçbir katkı içermeyen tescilli Uşak ezmesi; siyahı kahvaltıda bal ya da pekmezle yenir.
Tarihçe & Hikaye
Uşak Haşhaş Ezmesi, içine haşhaş tohumundan başka hiçbir şey girmeyen bir ezmedir. Uşak Ticaret ve Sanayi Odası'nın 2021'deki başvurusuyla 2022'de 1188 numaralı mahreç işareti olarak tescillenmiştir; coğrafi sınırı Uşak ilidir. Tescil belgesine göre ezmenin geçmişi eskiye uzanır, ilin hem mutfağında hem ekonomisinde önemli bir yer tutar; bu yüzden üretimin bütün aşamalarının Uşak'ta yapılması gerekir.
Ezme iki ayrı tohumdan, iki ayrı karakterde yapılır. Sarı haşhaşın tohumu yüzde 35-40 civarında yağ içerir; değirmenden kahverengi, yüzü hafifçe pürüzlü bir püre olarak çıkar ve daha çok pasta, börek gibi unlu ürünlere çeşni olarak katılır. Belge bu kullanımda oranın genellikle yüzde 1 ile 5 arasında kaldığını söyler, ancak neye göre hesaplandığını açmaz. Mavi haşhaşın tohumu çok koyu olduğu için yörede siyah haşhaş diye anılır; ezmesi daha az akar, yağı kütlece yüzde 40'ı aşar ve kahvaltıda bal ya da pekmezle karıştırılıp yenir. Satılan ezmenin ambalajında hangi tohumdan yapıldığı yazılır.
Üretimde tercihen Uşak'ta yetişen haşhaşın tohumu kullanılır. Taştan, yabancı maddeden ve başka tohumlardan arındırılan tohumlar bakır kavurma kazanlarına alınır; sarı ve siyah ayrı kazanlarda işlenir. Sarı tohum 170-180 °C'de, siyah tohum 110-130 °C'de birer saat kadar karıştırılarak kavrulur; tohumun rengi dönünce kavurma biter ve tohumun yanmamasına özen gösterilir. Kavrulan tohum dinlendirme odalarında yazın 24 saat, kışın 4-6 saat bekletilerek 20-25 °C'ye kadar soğutulur (belgedeki cümle bozuk; bu sıcaklık odanın sıcaklığı da olabilir). Soğuyan tohum taş değirmende püre olana dek ezilir; siyah haşhaşta değirmenin valsleri sarıya göre daha gevşek tutulur ve doğru ayar her değirmende deneme yanılmayla bulunur. Ezme vakumlu torbalara konur; serin ve kuru yerde bir yıl dayanır. Üretim, odanın koordinasyonunda Uşak Üniversitesi, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve odadan birer uzmanla kurulan üç kişilik bir kurulca yılda bir kez, gerektiğinde de ayrıca denetlenir.
Aşağıdaki tarif bu üretimin ev mutfağına uyarlamasıdır; tohum miktarı, tava ve öğütücü önerileri tescilde yoktur. Kalori siyah ezme için verildi: 300 g tohumdan çıkan ezmenin on kahvaltılık porsiyona bölündüğü ve her porsiyona 10 g bal katıldığı (öneri) varsayıldı.
Uşak Haşhaş Ezmesi Tarifi
Malzemeler
- 300 g mavi (siyah) haşhaş tohumu (sarı ezme de aynı yolla, ayrı kavrularak yapılır; ev ölçeği, öneri)
- 100 g bal ya da pekmez (kahvaltıda siyah ezmeye karıştırmak için; miktar öneri)
Uşak Haşhaş Ezmesi Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Tohumları tepsiye yayıp taş, yabancı madde ve başka tohumlardan ayıklayın; sarı ve siyah haşhaşı ayrı tutun.
- Kalın dipli bir tavada (öneri; yörede bakır kazan kullanılır) sarı tohumu orta ateşte, siyah tohumu kısık ateşte (öneri), ayrı ayrı ve sürekli karıştırarak kavurun; renkleri dönünce hemen ocaktan alın ve yakmayın. Evde küçük miktar için 15-20 dakika yeterli olabilir (öneri); yörede sarı tohum 170-180 °C'de, siyah tohum 110-130 °C'de birer saat kavrulur.
- Kavrulan tohumları geniş bir tepsiye yayıp serin bir yerde iyice soğutun; yörede bu dinlendirme yazın 24 saat, kışın 4-6 saat sürer.
- Taş değirmen yoksa soğuyan tohumları önce kahve ya da baharat değirmeninde küçük partiler hâlinde toz hâline getirin, sonra güçlü bir mutfak robotunda kısa aralıklarla, makineyi dinlendirerek püre kıvamına gelene dek çekin (öneri); yörede siyah haşhaş için değirmen daha gevşek ayarlanır.
- Kahvaltı için siyah haşhaş ezmesini bal ya da pekmezle karıştırıp sunun; sarı ezmeyi börek ve pasta harçlarında çeşni olarak kullanın.
- Ezmeyi temiz, kapaklı bir kavanozda serin ve kuru bir yerde saklayın. Tescildeki bir yıllık süre vakumlu ambalaj içindir; evde kavanozda sakladığınız ezmeyi birkaç hafta içinde tüketin, acılaşma kokusu gelirse kullanmayın (öneri).
Püf Noktası
Sarı ve siyah haşhaşı ayrı kavurun: tescile göre siyah tohum çok daha düşük ısıda kavrulur. Kavurmayı tohumun rengi döndüğü anda bitirin ve tohumları yakmayın; ezmeye haşhaştan başka hiçbir şey eklemeyin.
Uşak Haşhaş Ezmesi Yanına Ne Gider?
- Bal
- Pekmez
- Taze ekmek
- Çay
Soru & Cevap
Uşak haşhaş ezmesinin sarısı ile siyahı arasındaki fark nedir?
Sarı haşhaştan yapılan ezme kahverengi, hafif pürüzlü bir püredir ve pasta, börek gibi unlu ürünlere çeşni olarak katılır. Siyah (mavi) haşhaştan yapılan ezme daha yağlı ve daha az akışkandır; kahvaltıda yenir.
Siyah haşhaşa neden mavi haşhaş da denir?
Tohumun sınıflandırmadaki adı mavi haşhaştır; ancak rengi çok koyu olduğu için Uşak'ta siyah haşhaş diye anılır.
Kahvaltıda nasıl yenir?
Tescil belgesine göre siyah haşhaş ezmesi bal ya da pekmezle karıştırılarak tüketilir.
Uşak haşhaş ezmesine katkı maddesi konur mu?
Hayır. Tescile göre ezmeye haşhaş tohumundan başka katkı, dolgu ya da koruyucu madde konmaz.
Ne kadar saklanabilir?
Tescile göre vakumlanarak ambalajlanan ezme serin ve kuru bir yerde bir yıl saklanabilir. Evde kavanozda saklanan ezmeyi birkaç hafta içinde tüketin; acılaşma kokusu gelirse kullanmayın (öneri).
Bir porsiyon Uşak haşhaş ezmesi kaç kalori?
30 g ezme ve 10 g bal (öneri) ile hazırlanan bir kahvaltı porsiyonu yaklaşık 190 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!