Vakfıkebir Ekmeği

Tarihçe & Hikaye

Vakfıkebir Ekmeği, 3 Ağustos 2018'de Vakfıkebir Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre ilkbaharda iki üç gün süren yayla yolculuğuna çıkan ailelerin bayatlamayan ekmeğe duyduğu ihtiyaç bu taş fırın ekmeğini doğurmuştur. Ekşi hamur yöntemiyle yapılan ekmek kalın ve sert kabuklu, iri gözenekli, yüksek hacimli ve ağırdır, geç bayatlar: bezlere sarılıp tahta kutularda beş on gün, kâğıda sarılıp poşetle buzdolabında on on beş gün saklanabilir ve keskin bıçakla kesildiğinde ufalanmaz. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'ne göre taş fırında pişen Trabzon ekmekleri üretildiği ilçenin adıyla anılır, en çok Beşikdüzü, Vakfıkebir, Çarşıbaşı ve Akçaabat'ta yapılır ve şehirlerarası otobüslerle başka illere gönderilir.

Ekmeği ayıran en önemli özellik, hamurdan elde edildiği için katı ekşi maya denen mayadır. Tescile göre fırın kuyusu katman katman çakıl, kum, cam kırığı ve kaya tuzuyla doldurulup üzerine taban taşları döşenir; yanda cehennemlik denen ızgaralı ocakta kurumuş kızılağaç, meşe ya da gürgen yakılır, kavak patlayarak yandığı, çam da is yaptığı için kullanılmaz. Un depolarda on beş yirmi gün dinlendirilir, kireçsiz yumuşak su kullanılır. Elli kilo elenmiş una 800 g tuz ve bir önceki hamurdan ayrılmış iki buçuk kilo ekşi maya katılır; hamur yazın soğuk, kışın ılık suyla on beş yirmi dakika yoğrulur ve kazanda bir saat dinlendirilir. Az su ekmeği küçük ve kuru, fazla su yapışkan yapar.

Bir sonraki hamurun mayası ayrıldıktan sonra kalan hamur kesilip tartılır, hafifçe yoğrulup bez serili leğenlerde kırk beş dakika ile bir saat mayalandırılır; yörede buna hamurun gelmesi denir. Usta ekmek hamurundan biraz alıp unla daha sert bir hamur yapar ve bir santim kalınlığında, yirmi santim uzunluğunda kuşak ya da fitil denen şeritler hazırlar. Fırın 220-250 °C'deyken hamurlar küreğe ters çevrilir, ortalarından geçen fitiller takılır; fitiller büyük ekmeğin fazla kabarmasını önleyip üstünü çatlatarak içinin de pişmesini sağlar. Bir litre sıcak suda bir su bardağı unun kaynatılmasıyla yapılan bulamaç ekmeklere fırına girerken ve çıkarken sürülür. Ekmekler büyüklüklerine göre bir bir buçuk saat pişirilir. Ev ölçüsü için tescil oranlarıyla bir kilo unla bir ekmek öneri olarak hesaplandı; su miktarı belgede yazmadığından öneridir. Kalori 100 gramlık bir dilim için verildi.