Vakfıkebir Külek Peyniri

Tarihçe & Hikaye

Vakfıkebir Külek Peyniri, 25 Mayıs 2021'de Vakfıkebir Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre inek ya da koyun sütünden peynir mayası ya da yörede kursak mayası denen doğal şirden mayasıyla yapılan peynirin çökelekle karıştırılıp külek denen ahşap kaplara kat kat basılmasıyla elde edilir. Külekler toprak altında ya da fındık kabukları içinde üç altı ay bekletilir; peynir bu sürede suyunu kaybederek olgunlaşır, katmanlı bir görünüm ve tipik bir eskitme peynir tadı kazanır. Külekler peynire koku ve tat geçirmeyen ladin ağacından yapılır, çevreleri yaş fındık sürgünleriyle sıkıca bağlanır. Geleneksel olarak koyun sütü tercih edilir, ama kolay bulunduğu için inek sütü de kullanılır; bir kilo peynir için yaklaşık 10,5 kilo süt gerekir.

Tescile göre peynir, sütün bol olduğu ilkbahar ve yaz aylarında yapılır. Süzülen sütün kreması peynirin tam, yarım ya da az yağlı olmasına göre ayrılır; süt 70-75 °C'ye ısıtılıp en az on dakika tutulur, 37 °C'ye soğutulur ve yaklaşık yüzde bir oranında kursak mayası katılır. Bir bir buçuk saatte oluşan pıhtı kırılır, bezlerde süzülür ve üzerine ağırlık konarak suyu atılır, ardından tuzlanır. Çökelek ise ayrandan tereyağı alındıktan sonra kalan kısmın kaynatılmasıyla elde edilir; kesilmeye başlayan ayran beş dakika daha kaynatılır, soğuyunca süzülüp sıkılır ve tuzlanır. Trabzon'daki bazı yapımlarda süzülüp kurutulan teleme aşamasındaki peynire gorcolo dendiği anlatılır.

Küleklere önce bütün ya da tel tel parçalanmış peynir basılır, üzerine peynirin yarısı kadar çökelek konur ve bu işlem külek dolana dek sürer. Küleğin ağzına temiz bir bez geçirilir ve külek sert, kumsuz bir toprağa ya da fındık kabuklarının içine gömülür. Üç altı ay sonra çıkarılan peynirin bezi ayrılır, yüzeyi kazınır ve satışa hazırlanır. Vakumlanmış peynir +4 °C'de altı ay, açıkta satılan +4 °C'de otuz gün dayanır. Külek peyniri evde yapılmaz; kalori 30 gramlık bir dilim için beyaz peynir değerleriyle yaklaşık olarak verildi.