Van Keledoşu
Ayrı ayrı haşlanan nohut, yeşil mercimek ve aşurelik buğdayın kuşbaşı koyun etiyle pişirilip keledoş otu ve kurutla yavaşça harmanlandığı, kızgın tereyağında pul biberle sunulan Van'ın en zahmetli yemeği.
Tarihçe & Hikaye
Van Keledoşu, 8 Kasım 2017'de Van Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre özel günlerde kalabalık aileler bir araya geldiğinde kadınların el birliğiyle, geleneksel olarak tandırda yaptığı, Van'a özgü ve yörenin en zahmetli yemeği sayılan bir yemektir. Onu ayıran, bakliyatın ayrı ayrı tencerelerde haşlanması, ak pancar otu da denen keledoş otu ve kurutla harmanlanması ve üzerine kızgın yağda yakılmış pul biber dökülerek sunulmasıdır. Belgeye göre keledoşun bilinen en eski biçiminin 1800'lerin sonunda Van'da yapıldığı anlatılır; Van'da zaman zaman en iyi keledoş yarışmaları düzenlenir, bir evde keledoş yapılınca en az dört beş eve dağıtılır.
Tescile göre et olarak yörenin yüksek meralarında beslenen genç erkek ya da doğum yapmamış dişi koyunun kuşbaşı eti, nohut olarak krem renkli koçbaşı nohut, bağlayıcı olarak aşurelik buğday kullanılır. Kurut, çökeleğin avuçta yuvarlanıp yassılaştırılarak güneşte kurutulmasıyla yapılan kışlık bir erzaktır; kışın ılık suyla toprak bir kapta avuçla ovalanarak yeniden akışkan hâle getirilir. Keledoş otu dağların yüksek tepelerinde yetişen, yeşilimsi kokulu bir ottur; toplanıp saç örgüsü gibi örülerek damlarda kurutulur, haşlanıp doğranarak kullanılır.
Tescildeki bir porsiyonluk ölçü yüz gram kuşbaşı etin yanında otuzar gram haşlanmış nohut ve yeşil mercimek, elli gram haşlanmış aşurelik buğday, on gram keledoş otu ve bir kuruttan oluşur; iki küçük soğan, bir diş sarımsak, elli gram tereyağı, biraz tuz, karabiber, yenibahar ve pul biber de kullanılır. Büyük bir tencerede mühürlenen et suyla pişirilir; pişmesine yakın soğan, ardından baharat ve haşlanmış buğday suyuyla birlikte eklenip beş dakika kaynatılır. On iki saat ıslatılıp elli altmış dakika haşlanan nohut ile mercimek katılıp ağır ağır karıştırılır. En sonda tencereye kurut ile keledoş otu girer ve karıştırma yine ağır yapılır; belgeye göre hızlı karıştırılırsa kurut bozulur. Beş dakika kaynayan keledoş tabaklara alınır, ortasına tereyağı konur, isteğe göre sarımsak eklenip tereyağında kızdırılmış pul biber gezdirilir. Tarif dört porsiyon için yazıldı; keledoş otu için ıspanak, haşlanmış mercimek ve buğday için kuru ağırlık karşılıkları kullanıldı.
Van Keledoşu Tarifi
Malzemeler
- 400 g kuşbaşı koyun eti
- 8 adet küçük kuru soğan
- 4 diş sarımsak
- 120 g haşlanmış koçbaşı nohut
- 120 g haşlanmış yeşil mercimek (kuru ~50 g)
- 200 g haşlanmış aşurelik buğday (kuru ~80 g)
- 40 g keledoş otu (ak pancar otu; haşlanıp doğranmış)
- 4 adet (~160 g) kurut (suyla ovalanmış)
- 200 g tereyağı
- 20 g + az tuz, karabiber, yenibahar, pul biber
Van Keledoşu Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Nohudu on iki saat ıslatıp haşlayın; mercimeği ve aşurelik buğdayı ayrı tencerelerde haşlayın.
- Kuşbaşı eti büyük bir tencerede mühürleyip suyla pişirin; pişmesine yakın soğanı, baharatı ve buğdayı suyuyla ekleyip beş dakika kaynatın.
- Nohut ve mercimeği katıp yavaşça karıştırın.
- Suyla ovalanmış kurutu ve haşlanmış keledoş otunu ekleyip kurut bozulmasın diye çok yavaş karıştırarak beş dakika kaynatın.
- Tabaklara alıp ortasına tereyağı koyun, isterseniz sarımsak ekleyin ve tereyağında kızdırılmış pul biberi gezdirin.
Püf Noktası
Kurut ekledikten sonra yavaş karıştırın; tescile göre hızlı karıştırılırsa kurut bozulur ve keledoşun kıvamı kaçar.
Van Keledoşu Yanına Ne Gider?
- Tandır ekmeği
- Turşu
Soru & Cevap
Keledoş otu nedir?
Van'da dağların yüksek tepelerinde yetişen, ak pancar otu da denen yeşilimsi kokulu bir ottur; örülüp damlarda kurutulur.
Kurut nasıl hazırlanır?
Çökelek avuçta yuvarlanıp yassılaştırılarak güneşte kurutulur; kullanılırken ılık suyla ovalanıp akışkan hâle getirilir.
Bakliyat neden ayrı haşlanır?
Tescile göre keledoşun ayırt edici özelliği nohut, mercimek ve buğdayın ayrı tencerelerde haşlanmasıdır.
Keledoş nasıl servis edilir?
Tabakta ortasına tereyağı konup kızgın tereyağında yakılmış pul biber gezdirilerek, isteğe göre sarımsakla.
Bir porsiyon Van keledoşu kaç kalori?
Tescildeki bir porsiyonluk ölçü yaklaşık 900 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!