Van Otlu Peyniri

Tarihçe & Hikaye

Van Otlu Peyniri, 31 Aralık 2018'de Van Ticaret ve Sanayi Odası adına menşe adı olarak tescil edilmiştir. Tescile göre iki yüz yılı aşkın süredir Van ve çevresinde, başta koyun olmak üzere inek ya da keçi sütünden, yörede yetişen yirmi kadar otun katılmasıyla yapılan, beyazdan sarımtıraka değişen renkte, orta sert, tuzlu, kokusuna sarımsak ve kekik aroması hâkim bir peynirdir. Beyaz peynirden farkı, telemesine yüzde iki kadar baharatlı ot katılması ve çömlek ya da kaplarda toprak altına gömülerek üç yedi ay olgunlaştırılmasıdır. Belgeye göre Evliya Çelebi Van'ı anlatırken otun katık edildiği bir peynirden söz eder. Konar göçer yaşayan halkın yabani bitkileri yakından tanıması otlu peynir geleneğini doğurmuştur.

Tescile göre peynirde kullanılması zorunlu altı ot vardır: yabani sarımsak da denen sirmo, mendo, heliz, yabani nane, kekik ve siyabo; tere, dere otu, yarpuz, reyhan, kuzukulağı gibi on üç ot da isteğe bağlı olarak katılabilir. Koyun sütü nisan ile haziran arasında bollaştığı ve otlar da bu aylarda yetiştiği için peynir baharda yapılır; otlar salamurada saklanarak üretim yaz sonuna dek uzatılabilir. Otlar yıkanıp yarım bir santim kıyılır, çoğu kaynar suya batırılıp hemen çıkarılarak soğutulur ve salamuraya yatırılır; sert ve odunsu heliz biraz daha uzun bekletilir, kekik haşlanmaz, sirmo kıyıldıktan sonra doğrudan salamuraya konur. Peynirdeki ot oranı, görüntüyü bozmasın diye yüzde ikiyi geçmemelidir.

Süt doğal bileşimi değiştirilmeden kullanılır; hazır sıvı maya ya da yörede koyun şirdeninin baharat, şeker ve suyla hazırlanmasıyla yapılan geleneksel maya katılır, yaklaşık 30 °C'deki süt iki saat kadar mayalanır ve pıhtı bez torbalarda süzülür. Telemeye otlar karıştırılır, peynir tuzlanır ve taze ya da salamurada olgunlaştırılarak yenir. Belgedeki analizlere göre peynirin yüz gramı ortalama 246 kcal'dir. Van otlu peyniri evde yapılmaz; kalori 30 gramlık bir dilim için otlu peynir değerleriyle verildi.