Yeşilyurt Kiraz Yaprağı Sarma Köftesi

Tarihçe & Hikaye

Yeşilyurt kiraz yaprağı sarma köftesi ya da kısaca Yeşilyurt kiraz yaprağı sarması, Yeşilyurt Belediyesi adına 2020 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre sarma, Malatya'nın tescilli dalbastı kirazının yaprakları ve kepeği ayrılmamış doğal buğday kırmasıyla yapılır; içine hiç baharat konmaz. Kiraz yaprağı öbür sarma yapraklarından daha ince ve daha ekşidir, pişen sarmadan hoş bir kiraz kokusu yayılır. Yapılışı zahmetli olan bu yemeğe eskiden avrat köftesi dendiği belgede yazar; bugün bilinen adı Yeşilyurt kiraz yaprağı sarmasıdır.

Yapraklar nisan ya da mayıs sonundan haziranın ilk haftalarına kadar, henüz körpeyken ve genellikle sabah serinliğinde özenle toplanır; toplanırken yırtılan yaprak kullanılmaz, sert yapraklar ise pişmez ve yemeğe tat vermez. Kışa saklanacak yapraklar iğneyle iplere dizilip gölgede kurutulur; eylül sonuna doğru kurt düşmesin diye hava almayan poşetlere konur. Yapraklar salamura yapılıp küplere basılarak da saklanabilir; kurutulmuş yapraklar sarmadan önce hafifçe ıslatılır.

Belgedeki tarifte yapraklar sıcak suda beş dakika bekletilir, kırma da sıcak su serpilerek on beş dakika ıslatılır ve bir kaşık un ve tuzla yoğrulur. Yaprakların parlak yüzü alta gelecek biçimde fındık büyüklüğünde harç konur ve sarma uçları açık kalarak kalem inceliğinde sarılır. Harcın az konması önemlidir; fazla harç sararken ve pişerken yaprağın açılmasına yol açar. Sarmalar ikişer üçer parmak arasında bir süre tutulup yaprak harca yapışınca tencereye dizilir, üzerine ters bir tabak kapatılır, su eklenip kısık ateşte pişirilir. Ayrı bir tencerede yoğurt, un, erik ekşisi ve tuz bir buçuk litre suyla yavaş yavaş açılır, dibi tutmasın diye sürekli karıştırılarak kaynatılır; kaynadıktan sonra beş on dakika daha pişirilip haşlanmış sarmalar içine bırakılır ve birlikte on dakika kaynar. Servis tabağına alınan sarmaların üstüne tereyağında pembeleştirilmiş ince kıyılmış soğan gezdirilir; isteyen salça da ekler. Kültür Portalı'ndaki Malatya mutfağı bilgisinde aynı yemek kiraz yaprağından sarma köfte adıyla geçer; orada yoğurtlu sosa yumurta sarısı da katılır, yemeğin sıcak, ılık ya da soğuk yenebileceği ve bu köftenin hangi yaprakla yapılırsa o yaprağın adını aldığı belirtilir. Belgedeki ölçüler dört kişiliktir; bir porsiyon bin kaloriyi aştığı için kalori altı porsiyon hesabıyla verildi.