Yozgat Çanak Peyniri

Tarihçe & Hikaye

Yozgat Çanak Peyniri, 18 Aralık 2017'de Yozgat Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre Yozgat'ın merkezinde ve ilçelerinde doğal mera ve sularla beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden yapılan, az olgun ve yarım yağlı bir peynirdir. Her aile ya kendi sütünü ya da birkaç aile bir araya gelip süt evi yöntemiyle sırayla sütlerini peynire işler. Peynir adını ambalajından alır: topraktan yapılmış çanaklara basılır ve kuma gömülerek olgunlaştırılır. Ev yapımı maya kullanılır.

Elle sağılan süt süzek denen bez torbalardan geçirilir ve ısıtılmaz; soğumuşsa 32-35 °C'ye ılıtılır. On kilo süte bir çay bardağı maya azar azar ve karıştırılarak katılır; kazan bir minderin üzerine konup kalın bezle sarılır ve pıhtı için iki beş saat bekletilir. Pıhtı kepçeyle dörde kesilip çeyrek saat dinlendirilir, bez torbalara alınıp asılarak suyu süzülür; ardından her kilo peynire üç beş kilo düzgün taşla on yirmi saat bastırılır. Peynir leğende parçalanıp kilosuna 75 g ince kaya tuzuyla tuzlanır, elle ezilir.

Torbaya sıkıca konan peynir serin yerde (12-16 °C) kilosuna yaklaşık on kilo taşla iki yedi gün daha bastırılır; bu ikinci baskıya tercan, tecin, tecen ya da bastırık denir. Sonra yeniden ufalanıp kilosuna 25 g daha tuz katılır ve çanaklara az az, hava almayacak kadar sıkı basılır; tescile göre hava alan peynir çabuk bozulur. Ağzına tuz serpilip bezle bağlanan çanak iki üç gün, ters çevrilip üç beş gün daha bekletilir; ardından peynirin üzerine asma yaprağı ya da bez konur, ağzı katı bir hamurla kapatılır ve çanaklar ters çevrilip ince, hafif nemli kuma gömülerek serin yerde dört ay olgunlaştırılır. Tescildeki analize göre kuru madde yüzde 55-64, tuz yüzde 4,4-8,5'tir; tuzlu bir peynirdir. Çanak peyniri evde yapılmaz; kalori 30 gramlık dilim için tescildeki bileşimden hesaplandı.