Zile Kömesi

Tarihçe & Hikaye

Zile Kömesi, 1 Kasım 2017'de Zile Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre içinde ipe dizili cevizler bulunan, Narince üzümünün şırası, buğday nişastası ve unla hazırlanan hasudayla kaplanmış tatlı bir üründür. Hasuda, şıra ile nişastanın (kıvamı yumuşasın diye istenirse biraz unla) birlikte pişirilmesiyle yapılan muhallebi kıvamında bir tatlıdır. Cevizler Tokat'ta yetişen, yağlı, ince kabuklu, iri ve beyaz içli cevizlerdir; şıra ise Yeşilırmak boyundaki bağlarda yetişen, ince kabuklu ve hoş kokulu Narince üzümünden çıkarılır. Kömede katkı maddesi ve aroma kullanılmaz.

Tescile göre üretimin sırası önemlidir: önce cevizler ince uzun bir iğneyle sağlam iplere dizilir, kırk altmış santim boyunda salkımlar yapılır ve küflenmesin diye 80 °C'de iki dakika kadar fırınlanarak kurutulur. Sonra şıra hazırlanır: ayıklanıp yıkanan üzümler sapından ayrılır, ezilip preslenir ve şıranın ekşimemesi için yüz kilo üzüme bir kilo pekmez toprağı katılır. Bakır ya da çelik kazanda 40 litre şıra kaynatılır; bundan 7 litresi ayrılıp soğutulur ve 3 kg nişasta ile isteğe göre yarım kilo unla açılarak akışkan bir maya yapılır. Süzülen maya 90 °C'deki şıraya yavaş yavaş katılır ve güdel denen tahta karıştırıcıyla durmadan karıştırılır; karıştırılmazsa dibe yapışıp yanar.

Koyulaşan ama kaynamayan hasuda kısık ateşte tutulur, ceviz salkımları içine batırılarak her yanının kaplanması sağlanır ve salkımlar uçlarındaki kancayla askıya takılır. Bu işlem bir gün arayla iki üç kez, dış kaplama yarım bir santim kalınlığa ulaşana dek yinelenir; ardından salkımlar on beş yirmi gün kurumaya bırakılır. Kuruyan kömeler üç beş gün bez arasında terletilir, buna çileye yatırma denir; uzun süre saklanmaları için de üzerlerine bolca nişasta serpilir, buna da nennileme denir. Tescile göre 4 kg ceviz, 40 litre şıra, 3 kg nişasta ve yarım kilo undan yaklaşık yüz salkım ve 17-23 kg köme elde edilir. Kültür Portalı'ndaki tarifte de yedi ölçü şıraya bir ölçü nişasta konur ve ceviz dizileri iki üç kez şıraya batırılır; ancak orada on kilo üzüme üç kilo pekmez toprağı yazılıdır ki bu, tescildeki oranın çok üstündedir. Ev ölçüsü için tescilin kırkta biri öneri olarak alındı; kalori yaklaşık 40 gramlık bir porsiyon için hesaplandı.